Scopri come ottenere cotolette di melanzane perfette: croccanti, saporite, con una panatura che non si stacca. Anche senza friggerle.
Le cotolette di melanzane sembrano un piatto semplice, ma spesso vengono molli, acquose o con la panatura che si stacca. Eppure, chi cucina da anni sa che esistono piccoli passaggi chiave – come mettere sotto sale le fette, asciugarle bene, usare uova fredde – che fanno la differenza. Una preparazione classica, amata in tutta Italia, che si presta anche a varianti più ricche con formaggio filante e prosciutto tra due fette. Perfette sia come secondo vegetariano che come farcitura in un panino, le cotolette di melanzane sono anche un’alternativa pratica e più leggera se cotte al forno. Basta seguire alcuni accorgimenti, e non si sente la mancanza della frittura.
La panatura perfetta per melanzane cotte al forno (che sembrano fritte)
Chi le ha sempre fritte potrebbe storcere il naso, ma una cottura in forno ben fatta regala lo stesso effetto dorato e croccante se si parte da una panatura saporita e si aggiunge abbondante olio extravergine prima della cottura. Il segreto? Non solo nel pangrattato, ma anche nella scelta delle melanzane: meglio quelle tonde viola, più asciutte e compatte. Le fette non devono superare 1 cm di spessore, e andrebbero lasciate sotto sale almeno mezz’ora per eliminare l’acqua in eccesso e quell’amaro tipico che rovina il gusto finale. Dopo averle asciugate bene, il passaggio nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pangrattato misto a parmigiano grattugiato crea una crosticina compatta che non si stacca durante la cottura. Sul fondo della teglia va messa carta forno ben oliata, le fette vanno irrorate con altro olio e cotte a 200 °C per 20 minuti: si dorano perfettamente e restano morbide dentro.
Per un risultato ancora più ricco, si può inserire una farcitura interna tra due rondelle: mozzarella e prosciutto, oppure provola affumicata e un po’ di pesto per chi vuole sperimentare. Ma anche in versione semplice, queste cotolette conquistano. Chi le serve calde con un contorno di insalata, chi le preferisce tiepide, infilate nel pane con un filo d’olio e un pomodorino tagliato.
Variante fritta, consigli pratici e piccoli errori da evitare
Friggere è un’arte. Quando si opta per la cottura in padella, serve un olio di semi adatto alle alte temperature – arachide o girasole – e le cotolette non vanno mai sovrapposte. Devono cuocere poche per volta, in olio profondo e a calore stabile. Si capisce che sono pronte quando diventano ben dorate e galleggiano leggermente. Appena scolate, vanno messe su carta assorbente, senza coprirle, altrimenti perdono croccantezza. È qui che molte preparazioni falliscono: basta un foglio di carta forno sopra o un piatto caldo, e tutta la panatura si ammorbidisce.
Per un gusto più pieno, si può aromatizzare il pangrattato con origano, aglio in polvere o prezzemolo secco, a seconda delle preferenze. Chi ama i sapori più intensi, può mescolare una parte di pecorino al parmigiano nella panatura. E per chi preferisce il sapore della griglia? Alcuni, dopo la panatura, mettono le fette su una piastra rovente antiaderente: si cuociono senza olio e mantengono un profumo particolare.
La conservazione è semplice: una volta cotte e lasciate raffreddare, si possono riporre in frigo per uno o due giorni, ben chiuse in un contenitore. Basta riscaldarle al forno o in padella antiaderente per ritrovare parte della croccantezza. Non sono adatte, però, alla congelazione dopo la cottura: meglio congelarle crude, già panate, e cuocerle all’occorrenza.