Nella cucina si sente l’odore della zucca arrostita, si affetta una pera per il dolce e qualcuno prepara una maionese senza uova. È la scena che suggerisce un menù di Natale pensato senza carne: tavola ricca, piatti familiari rivisti con verdure e tecniche vegetali. Lo chef Davide Larise, con esperienze anche al Joia di Milano, ha messo a punto sei ricette che coprono antipasto, primo, secondo e dolce, tutte vegane e adatte a stomaci curiosi e tradizionalisti. L’idea non è stravolgere la festa, ma offrire alternative che mantengano sapori riconoscibili, consistenze comfort e colori di stagione. Le ricette privilegiano prodotti locali: zucca, barbabietola, cavolfiori e castagne diventano protagonisti. Ogni preparazione punta su due elementi chiave: una tecnica che garantisca consistenza (emulsionare, frullare, essiccare) e una salsa o condimento che dia carattere (glassa al balsamico, crema aromatizzata). Per esempio, l’interpretazione dell’insalata russa è completamente vegetale ma conserva la struttura a strati e la nota acidula grazie a una glassa ridotta di aceto balsamico. Al posto della maionese classica si lavora un’emulsione con latte di mandorla e olio di semi, ottenendo una consistenza stabile e un sapore morbido. Un dettaglio che molti sottovalutano: cuocere le verdure separatamente e nel giusto ordine evita consistenze sfatte e colori sbiaditi; qui ogni elemento viene scolato con la schiumarola e asciugato su un canovaccio. Nella stessa categoria di antipasti, i piccoli frollini salati accompagnati da quattro pâté diversi — rosa alla barbabietola, verde di broccolo, crema di ceci alla tahina e nero di fagioli — trasformano un semplice finger food in un assaggio raffinato. Le verdure essiccate fanno da guarnizione e aggiungono croccantezza; la loro preparazione richiede pazienza (qualche ora a bassa temperatura) ma paga in termini di presentazione e conservabilità. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la maggiore reperibilità di ortaggi radicchi, che reggono bene le preparazioni ricche e le cotture lunghe.
Antipasti e piccoli assaggi
Le proposte iniziali puntano sulla pluralità di consistenze: morbido, croccante, cremoso e un filo di acidità per bilanciare. Per l’insalata russa vegana si tagliano a cubetti zucca, sedano rapa, patate viola e gambi di broccolo; le cimette restano quasi al dente per mantenere colore e forma. La barbabietola precotta fornisce il tocco cromatico, mentre la maionese è fatta con latte di mandorla, succo di limone e olio di semi emulsionati fino a ottenere corpo. Usare la schiumarola e asciugare le verdure su un canovaccio è una pratica semplice che preserva la resa finale.
La glassa al balsamico si riduce con poca acqua e un addensante naturale (kuzu o amido di mais) per ottenere una consistenza lucida e sciropposa: dosi e tempi di riduzione influenzano il grado di acidità percepito. Per la decorazione, due maionesi colorate — una al zafferano e una tinta con il succo di barbabietola — aggiungono un effetto scenografico senza alterare il sapore. Chicchi di melagrana, ciuffi di aneto e scorza d’arancia completano il piatto e introducono note fresche.
Accanto, i frollini salati con quattro pâté richiedono una pianificazione: le creme vanno frullate fino a ottenere omogeneità e raffreddate in sac-à-poche per una distribuzione ordinata. I pâté giocano su contrasti: ceci e tahina per la cremosità, broccolo romanesco per il verde intenso, cavolfiore con zenzero e barbabietola per il rosa, fagioli neri con salvia e scorza d’arancia per la profondità. Le fettine di carota e topinambur essiccate portano croccantezza e leggerezza; il tempo in forno a bassa temperatura è una piccola cautela che ripaga la presentazione.
Prime e zuppe
Le prime portate alternano comfort e raffinata semplicità: una vellutata di patate e porro al tartufo e delle lasagne saracene con verza e crema di zucca dimostrano come ingredienti umili possano diventare centrali in un pranzo festivo. Per la vellutata, il porro va affettato sottile e rosolato; le patate cuociono in acqua leggera fino a sfaldarsi, poi si frullano in crema liscia. Alla base della presentazione ci sono i funghi champignon, rosolati separatamente e usati per dare texture. L’olio al prezzemolo e l’acqua aromatizzata alla paprica servono come gocce di condimento che movimentano il piatto sul piatto.
Un aspetto che sfugge a chi vive in città: il tartufo, anche in piccole lamelle, cambia la percezione aromatica del piatto più dell’uso massiccio di spezie. Nelle lasagne, la scelta della farina di grano saraceno per la pasta offre un sapore rustico e una consistenza più densa; l’impasto va steso sottile e scottato brevemente in acqua salata per mantenere tenacità. La besciamella è preparata con latte di soia e amido di mais: si porta a bollore il latte, si incorpora l’amido stemperato e si mescola fino a ottenere una crema uniforme.
La crema di zucca è aromatizzata con cannella per un richiamo caldo, non dolce; la verza viene saltata e unita a castagne spezzettate e cimette di cavolfiore per comporre gli strati. Assemblare la teglia richiede attenzione alle proporzioni: uno strato sottile di crema sul fondo evita che la pasta si appiccichi, e alternare verdure e besciamella garantisce una cottura omogenea. In forno a temperatura moderata la lasagna si rassoda senza seccarsi; i dadini di zucca arrostiti con rosmarino aggiungono colore e croccantezza al taglio finale.
Piatti principali e dolce
Per il secondo, il polpettone di verdure è pensato per chi cerca un’alternativa sostanziosa al ripieno tradizionale. Si usa una base di sedano rapa frullato, legato con farina di ceci, arricchito da cavolo nero, piselli, cavolfiore e un trito aromatico di salvia, rosmarino e prezzemolo. Le foglie di radicchio scottate fungono da involucro: sbollentate in acqua acidulata tengono forma e donano un retrogusto leggermente amarognolo che bilancia il cuore del polpettone.
Il sughetto di accompagnamento nasce da un soffritto di carota, sedano e porro sfumato con vino rosso e allungato, dopo riduzione, con acqua; frullato diventa una salsa densa che lega al polpettone durante il servizio. La cicoria saltata, con un pizzico di peperoncino, introduce la nota verde e amara che contrasta la dolcezza delle castagne presenti nella farcia. Il risultato è un piatto da affettare, semplice da porzionare e visivamente adatto a una tavola festiva.
Per il dessert, i panettoncini alle pere si preparano con una pastella soffice a base di farina integrale, latte di soia e olio di semi; i dadini di pera rosolati si incorporano per mantenere il frutto compatto. La salsa al vin brûlé si concentra con spezie come cannella, chiodi di garofano e grani di pepe, ottenendo una riduzione profumata che accompagna i dolcetti. Un trucco pratico: frullare parte dello zucchero di canna fino a renderlo fine simile a zucchero a velo dà un effetto visivo elegante senza ingredienti raffinati.
Il menù è pensato per essere preparato in fasi: molte componenti si possono anticipare e conservare in frigorifero o a temperatura fresca. Il dettaglio finale, spesso trascurato, è la temperatura del servizio: scaldare leggermente le lasagne e mantenere tiepido il polpettone esalta aromi e consistenze, offrendo una tavola che appare curata senza aumentare la complessità operativa.