Scopri come preparare gnocchi al ragù perfetti, con consigli su impasto, sugo e cottura per un primo da ricordare.
Il profumo del ragù che cuoce piano, la farina sulle mani e le patate ancora calde da schiacciare: preparare gli gnocchi al ragù è uno di quei gesti che riportano indietro nel tempo. Non servono strumenti speciali, ma solo attenzione alle dosi, rispetto dei tempi e qualche accorgimento antico, tramandato nei pranzi domenicali in famiglia. Una ricetta semplice solo all’apparenza, che ruota attorno a due elementi fondamentali: la scelta delle patate giuste e la cottura lenta del sugo. In questo piatto, ogni dettaglio conta, dalla consistenza dell’impasto al colore finale del condimento.
Il cuore della ricetta è nell’impasto: patate vecchie, farine dosate e mani leggere
Perché gli gnocchi di patate vengano della giusta consistenza bisogna partire dal principio: la materia prima. Le patate migliori non sono quelle appena raccolte, ma quelle “vecchie”, possibilmente a pasta gialla o rossa. Meno ricche di acqua, permettono di ridurre la quantità di farina necessaria, evitando così gnocchi gommosi e pesanti. Il trucco è semplice: cuocerle con la buccia, schiacciarle quando sono ancora calde e lavorarle subito, mescolando con un uovo intero e un pizzico di sale. Poi si aggiunge la farina 00, poco alla volta, fino a ottenere un composto omogeneo, morbido ma compatto, senza insistere troppo con le mani.
La lavorazione manuale ha un tempo preciso: né troppo lunga, per non sviluppare troppo glutine, né troppo frettolosa, per evitare grumi. La semola di grano duro serve solo per infarinare il piano e aiutare a dare forma ai classici filoncini da cui tagliare gli gnocchi. Ogni tocchetto deve avere la stessa dimensione, per garantire una cottura uniforme. A questo punto, basta aspettare l’acqua che bolle e prepararli per l’ultimo tuffo prima del ragù.
Il momento cruciale arriva in pentola: appena salgono a galla, gli gnocchi vanno scolati. Non prima, non dopo. Un errore di tempismo e il lavoro di impasto rischia di essere compromesso. Il passaggio finale prevede il condimento con il sugo caldo e una spolverata abbondante di parmigiano grattugiato, da far sciogliere direttamente sul piatto.
Il sugo di carne cuoce due ore: vino rosso, soffritto e fuoco dolce per un ragù da manuale
Il condimento fa la differenza. Il ragù di carne per accompagnare gli gnocchi ha bisogno di tempo e di pochi ingredienti scelti. Si comincia con un soffritto classico: cipolla bianca, sedano e carota tritati finemente e lasciati appassire in olio extravergine d’oliva. La carne va rosolata dopo, partendo da una base mista: metà manzo e metà maiale. Entrambe devono essere macinate non troppo fini, per restituire masticabilità e sapore. Dopo circa dieci minuti a fuoco vivo, si sfuma con mezzo bicchiere di vino rosso, che deve evaporare completamente per non lasciare tracce alcoliche.
A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro (non polpa, non concentrato), mescolando con un cucchiaio di legno. Da qui in poi il fuoco si abbassa al minimo. Il sugo deve sobbollire piano per almeno due ore, magari anche di più se si ha tempo. L’importante è che resti morbido ma compatto, né troppo liquido né eccessivamente ristretto. In caso di necessità, si può aggiungere un po’ di acqua calda durante la cottura.
Verso la fine, si aggiusta di sale e pepe, si spegne il fuoco e si lascia riposare. Il ragù non si serve mai bollente: è meglio che sia caldo ma non rovente, così da legarsi meglio agli gnocchi senza inzupparli. Una variante saporita può essere l’aggiunta di pecorino romano al posto del parmigiano, soprattutto se si vuole accentuare il gusto del piatto. Chi cerca un risultato più leggero può optare per carni bianche o scegliere sughi alternativi, come il pesto genovese o una semplice crema di verdure. Ma per chi vuole rispettare la tradizione, il sugo di carne resta l’abbinamento più autentico.