Dalla tradizione emiliana alle versioni gourmet più sorprendenti, ecco dove assaporare le lasagne migliori d’Italia secondo la Guida Michelin: piatti che uniscono tecnica, memoria e innovazione.
La lasagna non è solo quella delle domeniche in famiglia. In alcuni ristoranti italiani diventa una prova d’autore, una sfida di equilibrio tra sapori, consistenze, tempi e memoria. La Guida Michelin lo certifica: in Italia ci sono luoghi dove questo piatto, spesso sottovalutato, assume una dignità gastronomica altissima. Qui la sfoglia non è un semplice supporto, ma un elemento vivo che dialoga con i sughi, le creme, le carni, le verdure. Ogni strato ha un ruolo, ogni ingrediente è calibrato. E non si tratta solo di abilità, ma di rispetto profondo per la materia prima e per il tempo che una vera lasagna richiede per diventare memorabile.
Tra i colli emiliani e cucine di famiglia: le versioni classiche che conquistano
Sulle colline bolognesi, alla Trattoria da Amerigo, la lasagna racconta la stagione e la memoria. Lo chef Alberto Bettini propone sì le versioni al ragù, ma anche le varianti antiche con sfoglia verde e farciture che cambiano col tempo: funghi galletti, asparagi, tartufo nero. Qui non si improvvisa nulla: la pasta è tirata a mano, il ragù cuoce lentamente, la besciamella è fatta al momento. Poi la lasagna viene lasciata riposare. Solo allora si serve. La consistenza diventa uniforme, il calore interno si assesta, e al taglio ogni strato si riconosce.
Lo stesso rispetto si trova nella cucina di Guglielmo Araldi, maestro della sfoglia emiliana: sette strati netti di pasta verde agli spinaci, ragù di carni miste e besciamella casalinga. La cottura è dolce, 165 gradi. E anche qui si aspetta, almeno mezz’ora. Una scelta che fa la differenza: la lasagna arriva al tavolo morbida ma compatta, saporita ma non pesante. E mai, mai riscaldata. È un rito: si prepara il giorno giusto, si lascia sedimentare, si serve come atto d’amore per la cucina familiare.
La versione chiamata “Spugnolata Mignon”, con carne e funghi spugnole, rielabora una vecchia ricetta degli anni ’60 in forma mini, con una pasta più chiara, una sfoglia sottile e una composizione delicatissima. Il gusto è deciso, ma raffinato, e lascia in bocca una sensazione di memoria e tecnica fuse assieme, in perfetto equilibrio.
Quando l’innovazione incontra la misura: reinterpretazioni che sorprendono
Non manca la creatività. In alcune cucine la lasagna esce dai confini tradizionali e trova nuove forme senza perdere il rigore. Il ristorante Essentia, ad esempio, propone una versione sorprendente: sfoglia di riso, farcita con gamberi rosa e bietole, mantecata con burro alle foglie di limone. Il piatto viene servito tiepido, e la sensazione al palato è quella di un equilibrio raro, dove ogni sapore si distingue ma non invade. La struttura è leggera, il profumo agrumato, la consistenza quasi setosa. Una prova che la lasagna può evolvere, se chi la prepara sa come maneggiarne l’identità.
In queste cucine la parola chiave è sempre una: misura. Anche quando si sperimenta, nulla è eccessivo. Gli chef non vogliono stupire con effetti speciali, ma con una profonda coerenza dei sapori, un’armonia tra innovazione e rispetto. Si lavora sulla pasta, sul tipo di sfoglia, sull’umidità del ripieno, sull’equilibrio tra grasso e acidità. Perché alla fine, se una lasagna tiene la forma, mostra gli strati e lascia un ricordo chiaro al primo morso, è perché tutto è stato pensato con attenzione. Non si tratta solo di cibo, ma di una storia di famiglia, di territorio, di tecnica e passione. E per questo, le migliori non si trovano ovunque. Ma solo dove la cucina è una forma di artigianato gastronomico, che non si concede scorciatoie.